ZIPマスカレッジ【トルコ風アイス・溶けないアイス・究極のアイスの作り方】

アイスクリーム ZIP
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2020年7月24日放送のZIP・マスカレッジでアイスについて紹介されました!

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アイス

家庭で作る究極のアイスの作り方

東京自由が丘のアイスクリーム専門店で桝アナが教えてもらいました。

究極アイスの材料

牛乳 100ml

砂糖 30g

生クリーム 100ml

究極アイスのレシピ

①材料をフリーザーバッグに入れます。

②入れた材料の上に空気が残るように封をします。

材料と空気1:1ぐらい

③手でもんでよく混ぜ合わせます

④先程よりも大きめのフリーザーバッグに氷1kgに塩300g投入

少しふるとキンキンに!

※これは凝固点降下という現象

塩をかけることで氷が急激に溶けだし周りの熱を奪うことにより0℃以下の液体になるので袋の中は超キンキン状態になるそうです。

 

⑤この氷袋に先程の材料の袋を入れて10分、軍手をしてシェイクします。

 

わずか10分で出来上がりはクリーミーでなめらかなアイスが出来ました!

アイスクリームを作る時空気を入れるのはなぜ?

アイスクリームを作る時は空気がどれだけ入っているかがおいしいなめらかなアイスクリームにする秘訣なんだとか。

 

アイスクリームの中に入っている空気の含有率をオーバーランというそうです。

材料1リットル空気1リットルで作った時はアイスクリームの量は2リットルで作った時はオーバーランは100%

一般的なアイスクリームのオーバーランは60~100%

オーバーランが大きいほどなめらかな食感になるそうです。

空気は材料の一つ!とのこと。

トルコアイスの作り方

トルコアイスが伸びるのはラン科の植物サーレップの球根を使っているから。

日本の伝統的な食材・納豆でものびるトルコ風アイスを作ることができるそうです。

 

①器に納豆1パックを入れて混ぜます。

②納豆の豆は元のパックに戻して、混ぜた器を使います。

③混ぜた器に市販のアイスを投入して混ぜます。

全然、納豆の味はしないそうです。

 

なぜ納豆のにおいがしないの?

食べ物のにおいの成分は温度が高いほど揮発して鼻のなかに入ってきやすいのですが、アイスが加わり温度が低くなるのでにおい成分の広がりが抑えられるそうです。

 

溶けないアイスの作り方!

米粉を使います!

 

①米粉30g鍋に入れ、牛乳100ml、生クリーム100ml、砂糖30gを加えて5分程度煮詰めます。

②この材料をフリーザーバッグに入れて、氷と塩で作った袋に入れ、5分シェイクします。

食感ももちもちで濃厚な味になったそうです。

 

米粉入りのアイスと普通のアイスを室温で放置して実験しましたが、米粉アイスの方は溶けていません。

米粉アイスはなぜ溶けない?

米粉はほとんどの成分がでんぷんで出来ています。

デンプンのアミロペクチンという成分は枝分かれの構造をしています。

その枝のスキマに水分がたくさん入って網目の中に水分が取り込まれるという状態になるそうです。

 

まとめ

ZIPで紹介されたアイスについてまとめました!

トルコアイスってこんなに簡単に作れちゃうんですね。

試してみようと思います。

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