2020年７月１日放送のガッテン！でナスの極上調理術について紹介されました！
ナス極上調理術！
なすのうまみ成分が増える調理法
ナスはグアニル酸のタンクだ！
だからかたまりとして扱え！
という論文が発表されました。
なすには干し椎茸と同じ成分が出るので
ナスもだしと同じ役割を果たすものをもっている。
ナスはかたまりで調理するとグアニル酸が多くなります。
細胞のなかにはRNAがあり、これがうまみのもとです。
なすを加熱すると酵素の活動が活発になります。
この酵素がRNAにはたらきかけてグアニル酸を作りだします。
加熱を始めてから９０℃になると酵素が働かなくなり、グアニル酸を作らなくなるのです。
重要なのは酵素が働かなくなる９０℃に到達するまでの時間！
切ったちいさいかたまりが９０℃になるのが２分程
かたまりだと９分ほどで９０℃になり
長い時間グアニル酸が作られるので、なすのうまみを最大限に引き出すことができます。
ナスはかたまりで調理するとグアニル酸を最大限に引き出すことができるということです。
なすの産地のかたまり調理法
高知
【なすのタタキ】
ヘタを落としたナスをまるごとゆでます。
茹で上がったナスを切って、みょうがやネギなど薬味を添えます。
ポン酢をかけていただきます。
【なすスープ】
だしに皮をむいたなすとみょうがを加えます。
新潟
【ふかしなす】
なすはかたまりのまま蒸し器に入れます
８分間蒸したら、しっかり冷やして刺身感覚で食べるそうです。
【翡翠なす】
なすのヘタを落としてかたまりで素揚げします。
皮をむいたら一口大に切って、かつおだしの中に浸し冷やしていただきます。
大阪
水分がとっても多い水なすと呼ばれる伝統野菜を使います。
【焼き浸し】
なすはへたを落として半分に切り、皮に切れ込みをいれていました。
それを油でじっくり焼きます。
じょうひんな鰹だしのあんをかければ完成です！
熊本
熊本のなすは長くて家庭の魚焼きコンロには入らないので庭でまるごとかたまりで焼くそうです。
【焼きなす】
なすをまるごとかたまりで焼きます。
切れ込みにバターとしょう油をかけて食べます。
料理名は「焼きなす」になっていましたが、後ほど清水ミチコさんが「ナスロンポー」と命名しました。
まとめ
ガッテン！で紹介されたナスの極上料理術についてまとめました！
なすは干し椎茸と同じうまみがあることがわかりました。
なすはクセのない野菜だと思っていましたが、上手に調理するとよりおいしくいただけますね。
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