２０２０年１０月８日に放送されたZIPのマスカレッジでそばをおいしく打つ方法が紹介されました！
江戸東京そばの会で教えてもらいます。
そばをおいしく打つ方法！
そば粉とは？
蕎麦の実
そばの花が秋になると枯れて蕎麦の実になるそうです。
実の皮をむいて石臼で引くと・・・
スーパーでも買えるそば粉になりました。
そばのうち方
手打ちそばの材料（５人分）
材料
水２３０ｃｃ
そば粉 ４００ｇ
小麦粉 １００ｇ
この分量は二八そば（小麦粉２割、そば粉８割）
そば粉だけで打つとつながりが悪いので小麦粉も入れます。
※そば粉のタンパク質は水を吸収しにくい性質があり、そば粉だけで打つとまとまらない麺になる。
つなぎに小麦粉を入れると小麦粉のグルテンとそば粉が手をつなぎ切れにくい麺になる
また、そば粉１００％は十割そばですが
初心者がうつには技術的に難しいとのこと。
そばの打ち方（手順）
①そば粉を水で練る
そば粉と小麦粉を器に入れて手でよく混ぜます。
真ん中に少しくぼみをつくって水を入れる。
両手の指の腹を使って大きく素早く混ぜること
大きな生地にするべく練っていきます。
※練って細かな空気を抜くことで
ゆでた時に空気が膨張し麺が切れるのを防ぎます。
②生地を棒で伸ばす
めん棒がなければラップの芯を使います。
より薄く、表面をなめらかに伸ばしていきます。
③生地を細く切る！
そばを抑える板やそば包丁は空箱と普通の包丁で代用OKです。
遅くてもいいので一定のリズムで切ります。
④茹でる
湯で時間は４０秒から５０秒
茹ですぎると香りがなくなってしまいます。
打ち立て、茹でたて、ひきたての自分で作ったそばは格別
普通のそばつゆで頂いてもおいしいのですが、新たなそばつゆの可能性を模索したいと
市販の調味料にいろんなアイテムをちょい足しします。
そばにちょい足しアイテム
つゆ×マヨネーズ
蕎麦のおいしさは香りですが、マヨネーズは脂質が高いので香りを邪魔する
つゆ×ラー油
つゆの味が劇的に変わっておいしい
コクがでてピリ辛に
入れすぎると打ち立ての蕎麦の香りを損なうので注意！
つゆ×緑茶
和の渋みが加わった感じ
茶そばのような上品な味わいになります。
※そばつゆに含まれるかつおだしのイノシン酸、緑茶のテアニンは両方ともうま味成分
２つ以上がかけあわさると相乗効果で何倍にもおいしく感じるとのこと。
つゆ×トマトピューレ
トマトのビタミンCも補えて栄養面でも一石二鳥
トマトピューレと緑茶が良さそうでした。
まとめ
ZIPで紹介されたそばの蕎麦の打ち方についてまとめました。
自分で打ったそばの味は格別でしょうね。
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