ごはんジャパン【江の島の土鍋炊き込みご飯の作り方!笹岡隆次シェフのレシピ】

ごはんジャパン
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2020年9月26日に放送されたごはんジャパンで土鍋を使った炊き込みご飯の作り方が紹介されました!

教えてくれたは東京恵比寿の和食の匠・笹岡隆次シェフです。

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江の島の土鍋炊き込みご飯のレシピ

江の島の土鍋炊き込みご飯の材料(5人前)

タチウオ

サバ

カマス

水(5人前) 600ml

昆布

ネギ

しょうが

酒 100ml

米 3合

人参 1/2本

ごぼう 1/3本

エノキ 1/2束

薄口醤油 大さじ2

濃い口しょうゆ 大さじ3

三つ葉、しょうが、白髪葱、銀杏、アジとイナダの刺し身 飾り付け用

江の島の土鍋炊き込みご飯の作り方

【魚をさばきます】

①タチウオ、サバ、カマスをさばき小骨を丁寧に取ります。

②魚を串に刺して塩を振り炭火で焼きます。

魚を焼くと旨味が凝縮してくさみがとれます。

 

【だしの作り方】

①骨から上品なだしをひきます。

最初に軽くひとしおをあてて、冷蔵庫で1時間寝かせます(水分とくさみがとれる)

②熱湯にくぐらせさらにくさみをとります(霜降り)

③昆布をひたした鍋に骨とネギ、しょうが、酒を加え強火で一気に加熱します。

④沸騰したら中火にしてアクを取り、20分ほど煮ます

※旨味をしっかりだすため昆布も一緒に煮ます。

⑤これを濾せば上品な骨だしのできあがり!

 

【土鍋炊き込みご飯の作り方】

①アルミホイルを丸めて土鍋の穴に入れます。

※土鍋でごはんを炊く時、蒸気の穴はできるだけ小さい方がいいそうです。

②米と、細かく刻んだ人参、ごぼう、エノキを入れます。

③骨だしに薄口しょうゆ、濃い口しょうゆを加え、焼いた魚を並べます。

④最初は弱火の中火で8分、煮立ってきたら火を少し強めて8分

⑤蒸気が弱くなってきたら炊きあがりのサインです。

⑥水分がなくなってごはんが鍋肌で焦げ始めたらパチパチと音がするので、聞こえてきたら・・・

⑦最後止める前に30秒間強火で一気に加熱(おこげを作ります)

⑧火を止めて15分蒸らします。

⑨三つ葉、しょうが、白髪葱、銀杏をトッピング、アジとイナダを刺し身にして醤油につけたものを盛り付けて完成です。

 

まとめ

ごはんジャパンで紹介された江の島の土鍋炊き込みご飯の作り方をまとめました!

・骨だしの取り方

・魚は焼くとくさみが取れること

・おこげの作り方

シェフのワザが勉強になりました!

魚の下ごしらえも、だしのとり方も丁寧にすると・・・美味しい炊き込みご飯が出来ますね。

 

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