あさイチ【菊なます・いわしと菊の三杯酢・菊の千疋めしの作り方!柳原尚之さんのレシピ】

あさイチ
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2020年9月9日に放送されたあさイチで菊なますで焼きいわしの作り方が紹介されました!

江戸料理研究家の柳原尚之さんが作り方を教えてくれました。

今日は9月9日重陽の節句、菊の節句ともいいます。

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菊なますのレシピ

菊なますの材料

食用菊 1パック 100g

【甘酢】

酢 100ml

砂糖 大さじ4

塩 ひとつまみ

 

菊なますの作り方

①菊を洗い、がくから花びらをつみます

②水1リットル、塩少々、酢大さじ1を入れて沸騰させ菊を箸でしずめながら30秒ほど透明感が出るまでゆでます

③さらしなどをひろげたざるに取り出します

④さらしで包水のなかで優しくもみながら冷まして、優しく水を絞ります。

⑤菊をボウルにあけて、甘酢70cc(酢、砂糖、塩を火にかけて冷ましたもの)とあえます。

魚の横にトッピングして添え物として使えます。

いわしと菊の三杯酢のレシピ

イワシと菊の三杯酢の材料

いわし2匹

菊なます 的リュオ

きゅうり 1本

しょうが 10g

【三杯酢】

しょうゆ 大さじ1/2

甘酢 30ml

イワシと菊の三杯酢の作り方

【いわしの手開き】

①頭の付け根に親指の爪をたてて押し入れます→頭を腹側に折ります。

②切れ目に指を入れて肛門までスライドさせます。内臓と頭が取れます。

③腹の中をしっかり洗い、水気を拭き取ります(血が残ると臭くなる)

④親指を中央の奥まで入れて、骨に沿って左右にスライドして開く

⑤尾を折り骨を持ち上げながら外します

⑥腹骨を切り落とします。

⑦皮も取ります。

背びれの付け根の身と皮の間に親指を入れてスライドさせて皮を取ります

⑧いわしに塩少々をふりフライパンで焼きます(表面だけさっと焼く)

⑨熱いうちに表面をさっと酢で洗います(酢洗い)

時間があれば冷蔵庫に入れてしめます。

 

【盛り付け】

①いわしを3,4等分の斜め切りにします。

②きゅうりは薄く切って、水カップ1、塩大さじ1/2に10分つけて水気を絞ったもの。

③器にきゅうり、菊、いわしの順に盛り込んで盛り付けて、すりおろしたしょうがと三杯酢をのせたら完成です!

※三杯酢は、菊なますの甘酢大さじ2に醤油大さじ1/2を加えたもの

 

菊の千疋めしのレシピ

 

菊の千疋めしの材料

炊きたてのごはん 2合

ちりめんじゃこ  25g

菊なます 60g

 

菊の千疋めしの作り方

①温かいご飯にちりめんじゃこを入れます。

②菊なますは一度さっと洗ってしぼります。

③あとは混ぜるだけです!

 

千疋というのはじゃこが千匹入っているかというくらいたくさん入っているから。

まとめ

あさイチで紹介された菊なますレシピ方についてまとめました。

菊を食べるのは抵抗がありますが、いわしと菊の三杯酢は色もキレイで美味しそうでした。

何より、柳原さんのいわしの手開きに感動しました。

手で皮まで取って、包丁を使ってないとは思えない仕上がりでした。

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