ごはんジャパン【マコガレイの煮付けの作り方！林亮平シェフの３分煮るだけレシピ】

２０２０年９月５日放送のごはんジャパンでマコガレイの煮付けの作り方が紹介されました。

教えてくれたのは和食の匠・てのしまの林亮平シェフです！

マコガレイの煮付けのレシピ

マコガレイ　２切　２００ｇ

水　１５０ml

酒　５０ml

砂糖　２０ｇ

醤油　２０ml

①切り身に切り込みを入れます

②一度霜降りをします。

（熱湯にくぐらせて氷水で洗い汚れをとります）

うろこや血合いを取り生臭さを消す！

③あとは煮るだけ

水、酒、砂糖、しょうゆを入れてよくかき混ぜ、カレイを２切れ入れます。

濡らした落し蓋をして、沸騰して３分強火のままで煮ます。

基本的に煮魚に味はしみこまない

④煮汁が減り照りが出てきたら完成です！

⑤針しょうがとゆでたさやいんげんをのせたら完成です！

身が本当にふっくらしっとり！

魚の煮付けはコトコト煮付けて味を染み込ませるものだと思っていましたが、

林シェフによると「それは間違い」

基本的に味は染み込まない、長時間煮ることで身がボロボロになるので、短時間で火を入れてまわりの濃い味でふっくらした身を食べるのがおいしい！

というのが煮魚なんだそうです。

生物学者・福岡伸一先生が解説してくれました。

落し蓋は和食の伝統のワザですが、科学的にもとても優れたテクニックだそうです。

落し蓋をすると鍋の中で対流が起こり、少ない煮汁でも上の方まで火が通ります。

強火で３分しか煮ないのは

表面のタンパク質だけを凝固させて中身はしっとりふっくらの食感になるから。

ごはんジャパンで紹介されたマコガレイの煮付けの作り方についてまとめました！

今まで、弱火でじっくり煮詰めていたので、煮魚が３分で出来るとは驚きでした。

カレイの煮つけ、私も３分で作ってみます！